乾燥程度別に選別した柿は、それぞれの状態によって「柿もみ」「天日干し」の作業を行います。
硬い柿や適度な柿はシワを伸ばして軟らかくするために柿もみを行い、軟らかい柿は中の水分を出すために天日干しや日陰干しを行い、柿もみで潰れない硬さにします。
柿もみを行うことで水分と一緒に糖分が滲み出て、水分が渇くことで糖分が結晶化して白い粉となります。
